"Saltxa berde" de Rafa

4 personnes – 45 minutes

INGREDIENTS

• 1 centre filet long "Faroë" (environ 1kg) coupé en 4 pavés ou 4 pavés
• 800 grs. de pommes de terre pour sauce (Mona Lisa)
• 4 gousses d'ail (dégermé) coupées en 2
• 1 oignon blanc haché
• 2 gousses d'ail haché
• 1 bouquet de persil haché
• 1 verre d'huile d'olive vierge
• 1,5 l de fumet de morue
• Piment d'Espelette

LA RECETTE

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Dans une "Kaxuele" ou une sauteuse à fond épais, faire dorer les 4 gousses d'ail coupées en deux dans l'huile d'olive.

Mettre le fumet à chauffer dans une casserole.

Lorsque l'ail est doré le retirer de l'huile et réserver, baisser le feu. Sur feu moyen faire revenir l'oignon haché. Lorsque l'oignon a bien blondi, faire revenir dedans les pommes de terre coupées en grosses rondelles et non rincées à l' eau. Ajouter le persil et l'ail hachés.

Bien remuer l'ensemble avec une cuillère en bois, puis couvrir avec le fumet, remonter le feu. Parer les pavés en enlevant les arêtes, les réserver pour faire un fumet. Pendant la cuisson des pommes de terre, remuer la "kaxuele" de temps en temps pour épaissir la sauce, ajouter le piment d'Espelette

Ajouter les 4 pavés sur cette sauce, côté chair d'abord pendant 3 à 4 minutes, puis retourner côté peau, laisser mijoter 3 à 4 minutes de plus après avoir rectifié l'assaisonnement et couvert.

Au moment de servir disposer les gousses d'ail réservées sur les pavés, ajouter deux ou trois pincées de persil haché sur l'ensemble.