Bacalao Udana

4 personnes – 45 minutes

INGREDIENTS

• 1 centro filet lonh "Faroë" dessalé, coupé en 4 ou 4 pavés
• 4 gousses d'ail
• 1 oignon blanc
• 1 o 2 piments verts
• 2 piments piquillo
• 1 piment choricero
• 1 pomme reinette
• 4 petites pommes de terre
• 1/2 bouquet de persil
• Huile d'olive

LA RECETTE

Faire tremper le piment choricero dans de l'eau. Faire revenir les gousses d'ail dans un verre d'huile d'olive. Laisser tiédir. Dans cette huile faire revenir légèrement les pavés puis les réserver dans un plat. Faire blondir l'oignon finement haché puis faire frire les piments verts puis les piquillos.

Ajouter la pomme pelée et découpée en même temps que la chair prélevée du piment choricero que l'on a mis à tremper. Laisser suer l'ensemble à feu doux, ajouter le jus rejeté par la morue réservée. Mixer et passer au chinois. Faire dorer les pommes de terre coupées en fines rondelles dans l'huile de la morue.

Dans un plat en Pyrex ou allant au four, couvrir le fond avec la sauce, disposer les pommes de terre autour et par dessus les pavés de morue. Enfourner à four moyen 100/120', pendant 10 minutes. Saupoudrer de persil haché avant de servir.

Bacalao frit aux piments

4 personnes – 15 minutes

INGREDIENTS

• 1 centre filet long "Faroë" dessalé, coupé en 4 ou 4 pavés ou 1 filet coupé en 4
• 4 gousses d'ail dégermées
• 2 ou 3 piments verts (selon grosseur)
• 4 piments piquillo
• 1/2 bouquet de persil haché
• Huile d'olive
• Piment d'Espelette
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Jerez (optionnel)

LA RECETTE

Faire dorer les gousses d'ail dans l'huile d'olive chaude, dans une poêle.

Une fois dorées les retirer, réserver et laisser tiédir l'huile.

Plonger les piments verts dans cette huile, les faire flétrir pendant 5, 6 minutes, augmenter le feu.

Incorporer les pavés de morue côté peau en haut, joindre les piquillos, saupoudrer de persil haché, laisser cuire 4 minutes à feu vif. Retourner la morue côté chair en haut, réincorporer les gousses d'ail réservées, remuer la poêle pour lier le jus de morue à l'ensemble de l'appareil.

Au moment de servir, saupoudrer de piment d'Espelette et de persil haché.

Selon le goût ajouter une cuillère à soupe d'un bon vinaigre de Jerez.

Salade de bacalao maison

4 personnes – 45 minutes

INGREDIENTS

• 1 centre filet de "Faroë" dessalé
• 1 tête d'ail rincée à l'eau
• 1 oigon
• 2 clous de girofle
• 1,5 litres d'eau
• 400 gms. de pommes de terre cuites à la vapeur
• 4 gousses d'ail dégermées
• 1 oignon (frais en saison)
• 1 verre d'huile d'olive vierge
• Vinaigre de cidre ou d'alcool coloré
• 1/2 bouquet de persil plat
• Piment d'Espelette

LA RECETTE

Mettre l'eau dans un faitout, ajouter l'oignon pelé et piqué des 2 clous de girofle. Mettre la morue dedans et allumer le feu. A la première ébullition éteíndre le feu et laisser pocher la morue cinq minutes. Retirer

la morue du bouillon et l'effeuiller.

Pendant ce temps on aura fait cuire les 400 gras. de pommes de terre a la vapeur dans une cocotte à pression (14 mn.).

Couper les pommes de terre encore tièdes (plus facile avec une lyre pour ne pas les abîmer) les disposer dans un plat de service, ajouter par dessus les lamelles de morue effeuillée, l'oignon coupé en julienne.

Faire dorer les 4 gousse d'ail dégermées et coupées en fines lamelles, arroser la salade avec la vinaigre et jeter dessus l'huile chaude (attention ça saute un peu).

Saupoudrer de persil plat haché et de piment d' Espelette.

Bacalao Pil Pil

4 personnes – 50 minutes

INGREDIENTS

• 1 centro "Faroë" desalado, cortado en 4 o 4 lomos o 1 filete cortado en 4
• 4 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 4 dl. de aceite de oliva
• 1 Pimiento de espelette
• 1 centre filet long "Faroë" dessalé, coupé en 4 ou 4 pavés ou 1 filet coupé en 4
• 4 gousses d'ail dégermées
• 1 ou 2 piments verts (selon grosseur)
• 4 dl. d'Huile d'olive
• 1 Piment d'Espelette

LA RECETTE

Les pavés de morue doivent être à peu près identiques pour cette recette.

Mettre l'huile à chauffer dans une "Kaxuele" (plate de préférence) à feu moyen avec les 4 gousses d'ail coupées en deux et 4 anneaux de piment d'Espelette. Lorsqu'ils commencent à dorer les retirer et réserver.

Baisser le feu et incorporer les pavés de morue qu'on laissera cuire (et non frire, d'où l'importance du feu) 5 ou 6 minutes.

Retirer la "Kaxuele" du feu, vider l'huile qu'elle contient dans un bol, puis la remettre au feu avec deux ou trois cuillères d'huile chaude et les pavés de morue que l'on disposera la peau au dessus.

A feu très doux remuer la kaxuele sans arrêt dans un mouvement de va et vient latéral circulaire. Quand la sauce commence à lier ajouter petit à petit le reste d'huile contenu dans le bol, comme si on montait une mayonnaise. Attention, là est le point délicat de cette recette, le feu ne doit pas être fort (la sauce ne pourrait pas monter) et il ne faut pas s'arrêter de remuer la kaxuele. La sauce doit être liée mais pas trop épaisse. Pour servir ajouter sur chaque pavé l'ail et le piment réservés.

On peut accompagner de deux lanières de piment vert frit au dernier moment.

Ajo arriero

4 personnes – 40 minutes

INGREDIENTS

• 600 grs. de miettes de morue
• Pimientos del "Piquillo" (boite 1/2)
• 4 à 6 gousses d'ail
• 1 bel oignon
• Huile d'olive vierge
• Sauce tomate (boite 1/2)
• Persil
• Piment d'Espelette

LA RECETTE

Poner a dorar 2 dientes de ajo cortado en 2 partes en una cazuela.

Cuando empieza a dorar el ajo, retirarlo y reservar.

Sacar la cazuela del fuego y dejar templar el aceite (5 min.)

Reponer la cazuela a fuego lento y poner a pochar la cebolla y el ajo bien picaditos los 2.

Cuando están la cebolla y el ajo pochados, aumentar el fuego y añadir el bacalao desmigado.

Rehogar el bacalao y cuando ha tomado un color un poco dorado, bajar el fuego y dejar sudar unos 5 minutos más moviendo la cazuela en un vaivén (como en el Pil-Pil, va a aparecer un jugo dorado y perfumado).

Añadir los piquillos picados, mezclándolo bien con el bacalao.

Al terminar la cocción añadir el tomate frito y dejar calentar a fuego suave.

Cuando la salsa empieza a burbujear ya está lista.

Espolvorear con perejil picado alrededor de los dientes de ajo reservados y puestos en cruz en el centro, y servir en la misma cazuela.

"Saltxa berde" de Rafa

4 personnes – 45 minutes

INGREDIENTS

• 1 centre filet long "Faroë" (environ 1kg) coupé en 4 pavés ou 4 pavés
• 800 grs. de pommes de terre pour sauce (Mona Lisa)
• 4 gousses d'ail (dégermé) coupées en 2
• 1 oignon blanc haché
• 2 gousses d'ail haché
• 1 bouquet de persil haché
• 1 verre d'huile d'olive vierge
• 1,5 l de fumet de morue
• Piment d'Espelette

LA RECETTE

Dans une "Kaxuele" ou une sauteuse à fond épais, faire dorer les 4 gousses d'ail coupées en deux dans l'huile d'olive.

Mettre le fumet à chauffer dans une casserole.

Lorsque l'ail est doré le retirer de l'huile et réserver, baisser le feu. Sur feu moyen faire revenir l'oignon haché. Lorsque l'oignon a bien blondi, faire revenir dedans les pommes de terre coupées en grosses rondelles et non rincées à l' eau. Ajouter le persil et l'ail hachés.

Bien remuer l'ensemble avec une cuillère en bois, puis couvrir avec le fumet, remonter le feu. Parer les pavés en enlevant les arêtes, les réserver pour faire un fumet. Pendant la cuisson des pommes de terre, remuer la "kaxuele" de temps en temps pour épaissir la sauce, ajouter le piment d'Espelette

Ajouter les 4 pavés sur cette sauce, côté chair d'abord pendant 3 à 4 minutes, puis retourner côté peau, laisser mijoter 3 à 4 minutes de plus après avoir rectifié l'assaisonnement et couvert.

Au moment de servir disposer les gousses d'ail réservées sur les pavés, ajouter deux ou trois pincées de persil haché sur l'ensemble.

Buñuelos de bacalao

4 personnes – 30 minutes

INGREDIENTS

• 500 grs. de desmigado desalado.
• 4 dientes de ajo
• 1 dl. de aceite de oliva +4 dl. para freir
• 400 grs. de patatas cocidas al vapor
• 100 grs. de harina
• 1 huevo (yema y clara separados)
• 1/2 ramito de perejil picado
• pimentón de Espelette

LA RECETTE

Passer les miettes de morue dans la farine et les faire frire dans l'huile d'olive chaude dans laquelle on aura fait revenir une gousse d'aille dégermée. Hacher menu le percil et l'aille ensemble.

Dans un bol de batteur, mixer la morue, les pommes de terre, un jaune d'oeuf, le hachis d'ail et de percil et une bonne cuillère d'huile de friture de la morue.

Bien mélanger le tout, ajouter la farine et un peu d'eau afin d'élaborer la pâte à beignet, à la fin incorporer le piment d'Espelette et le blanc d'oeuf.

Laisser reposer la pâte un moment. Pendant ce temps faire chauffer l'huile à feu vif dans une friteuse.

Lorsque l'huile est très chaude y plonger les beignets que l'on aura moulé aveec une cuillère à soupe.

Retirer de la friteuse quant ils sont dorés et laisser égoutter dans un plat sur du papier absorbant.

Bacalao bizkaina

4 personnes – 90+60 minutes

INGREDIENTS

• 4 pavés ou 1 filet coupé en 4
• 6 gousses d'ail dégermées
• 20 piments choriceros (secs)
• 2 kg. de d'oignons rouges
• 1/2 litre d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de farine tamisée
• 2 litres de fumet
• 4 rondelles de piment d'Espelette
• Sel

LA RECETTE

Nettoyer les piments secs sous le robinet après avoir enlevé la queue et les pépins, les couper en deux. Les mettre dans une casserole d'eau froide sur feu moyen jusqu'à ébullition. Les transvaser dans une autre casserole d'eau froide et répéter l'opération en laissant bouillir un peu plus (5 mn.). Les mettre à égoutter dans une passoire.

Faire chauffer un verre (10 dl.) d'huile d'olive dans un faitout, y faire blondir les oignons coupés en julienne avec 4 gousses d'ail coupées en lamelles fines. Retirer la chair des piments choriceros et l'ajouter dans cette préparation. Laisser cuire 5 minutes en remuant souvent, ajouter la farine mélanger le tout et mouiller avec 2 litres de fumet bouillant (s'il n'y a pas de fumet voir p. 11, mettre de l'eau). Laisser réduire à petits bouillons, pendant deux heures approximativement. Faire chauffer le reste d'huile dans une sauteuse avec 2 gousses d'ail coupées en deux. Quand l'ail est doré le retirer.

A feu doux faire revenir les pavés de morue dans cette huile qui doit les couvrir, (sinon les faire deux par deux ou un par un) environ cinq minutes. Les retirer après cuisson et réserver au chaud dans un plat. Mixer la sauce d'oignons et de piments, la passer au chinois, récupérer le jus rejeté par les pavés de morue réservés et mélanger.

Mettre les pavés dans la sauce, ramener à une petite ébullition en remuant pour bien imprégner la sauce au bacalao, avant de servir avec une rondelle de piment d'Espelette sur chaque pavé.

Bacalao saltxa verde

4 personnes – 60 minutes

INGREDIENTS

• 1 centre filet "Faroë" (environ 1kg) coupé en 4 ou 4 pavés découpés dans une morue
• 800 grs. de pommes de terre pour sauce (Mona Lisa)
• 4 gousses d'ail (dégermé) coupées en 2
• 1 oignon blanc haché
• 2 dientes de ajo picado
• 1 bouquet de persil haché
• 1 verre d'huile d'olive vierge
• 2 litres d'eau froide
• Piment d'Espelette

LA RECETTE

Mettre les 4 pavés de Morue dans 2 litres d'eau froide sur le feu.

Lorsque l'eau commence à frémir éteindre le feu et laisser pocher 5 minutes. Réserver l'eau de cuisson.

Dans une "Kaxuele" ou une sauteuse à fond épais, faire dorer les 4 gousses d'ail coupées en deux dans l'huile d'olive.

Lorsque l'ail est doré le retirer de l'huile et réserver, baisser le feu. Sur feu moyen faire revenir l'oignon haché.

Lorsque l'oignon a bien blondi, faire revenir dedans les pommes de terre coupées en grosses rondelles et non rincées à l'eau.

Ajouter le persil et l'ail hachés. Bien remuer l'ensemble avec une cuilier en bois, puis couvrir avec l'eau de cuisson, remonter le feu.

Parer les pavés en enlevant les arêtes restantes, émietter les rebus et ajouter les miettes à la sauce.

Pendant la cuisson des pommes de terre, remuer la "Kaxuele" de temps en temps pour épaissir la sauce, ajouter le piment d'Espelett.

Ajouter les 4 pavés sur cette sauce, rectifier l'assaisonnement et couvrir.

Au moment de servir disposer les gousses d'ail sur les pavés, ajouter deux ou trois pincées de persil haché sur l'ensemble.

Bacalao en salade de truffres

4 personnes – 60 minutes

INGREDIENTS

• 1 Centro Filet "Faroë" desalado
• 4 dientes de ajo no pelados
• 1 cebolla con 2 clavos
• 1 ramito de perejil
• 2 litros de agua fría
• 1 o 2 bellas trufas bien limpias
• Aceite de oliva virgen perfumado a las trufas
• Vinagre viejo de Jerez o Balsámico
• Ramitos de Canónigo
• 4 tomates cerezas
• Pimentón de Espelette

LA RECETTE

Mettre la Morue dans 2 litres d'eau froide, avec l'ail, l'oignon et le bouquet de persil, sur le feu.

Lorsque l'eau commence à frémir éteindre le feu et laisser pocher 5 minutes.

Lorsque l'eau a tiédie retirer la morue et l'égoutter. Effeuiller la morue et la disposer sur une assiette en éventail (une assiette par convive).

Couper la truffe en fines lamelles à la mandoline ou avec un couteau très bien affûté. Disposer les lamelles de truffe sur les feuilles de morue.

Disposer un ou deux bouquets de mâche, au centre, quelques pluches de persil, une tomate cerise coupé en deux, en bas.

Assaisonner avec l'huile d'olive parfumée aux truffes et le vinaigre.

Ajouter le piment d'Espelette, sur le bord de l'assiette pour permettre à chaque convive d'assaisonner à son goût.

Piquillos farçis au bacalao

8 personnes – 45 minutes

INGREDIENTS

• 1 boite de piquillos de Lodosa (16 pièces)
• 500 grs. de miettes de morue dessalées
• 1l de lait
• 150 grs. de farine tamisée
• 2 gousses d'ail haché
• 1 oignon blanc haché
• 1/2 bouquet de persil haché
• 1/2 verre d'huile d'olive vierge
• Piment d'Espelette

Pour la sauce:

• 1 boite de piquillos
• 125 grs. de crème fleurette
• Pluches de persil plat
• Sel

LA RECETTE

Mettre les miettes de morue dessalées dans le lait froid. Porter à ébullition et laisser pocher les miettes dans le lait, 5 minutes.

Dans une sauteuse faire blondir l'oignon et l'ail hachés menus dans l'huile d'olive. Verser la farine et faire un roux blond.

Mouiller avec le lait chaud et monter la béchamel. Mélanger les miettes et le persil avec la béchamel, ajouter un peu de piment d'Espelette.

Remplir les piquillos avec une cuillère ou une poche à douille. Chauffer les piquillos dans leur jus, saler légèrement.

Mixer dans un bol, ajouter la crème fleurette et battre jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Servir deux piquillos par convive arroser avec la sauce et garnir de quelques pluches de persil plat.

Crème de pochas à l'effeuillé de bacalao

10 personnes – 45 minutes

INGREDIENTS

• 1 centre filet de "Faroë" dessalé
• 1 tête d'ail rincée à l'eau
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1,5 litre d'eau
• 500 grs. de pochas cuisinées
• 125 grs. de crème fraîche
• Gelée de piment d'Espelette

LA RECETTE

Mettre l'eau dans un faitout ajouter la tête d'ail, l'oignon pelé et piqué des 2 clous de girofle.

Mettre la morue dedans et allumer le feu. A la première ébullition éteindre le feu et laisser pocher la morue cinq minutes.

Retirer la morue du bouillon et l'effeuiller. Pendant ce temps on aura préparé la crème pochas: mixer les pochas chaudes, passer au chinois, mélanger la crème fraîche.

Présenter dans une soupière individuelle en porcelaine avec la feuille de morue de "Faröe" dessus, sur laquelle on disposera une goutte de gelée de piment d'Espelette.

Croquettes de bacalao

4 personnes – 20 minutes

INGREDIENTS

• 250 grs. de Coeur de filet
• Palitos dessalés1 gousse d'ail dégermée
• 4 dl. d'huile d'olive
• 200 grs. de farine tamisée
• 2 oeufs
• Gelée de piment d'Espelette

LA RECETTE

Couper les palitos en batônnets d'un centimetre de côté approximativement. Les passer successivement dans 2 plats contenant la farine et l'oeuf battu.

Faire dorer la gousse d'ail dans l'huile d'olive dans une friteuse ou une poêle profonde.

Lorsqu'elle est dorée la retirer, plonger les palitos dans l'huile très chaude.

Retirer de la friteuse quand ils sont dorés et laisser égoutter dans un plat sur du papier absorbant.