Bacalao bizkaina

4 personnes – 90+60 minutes

INGREDIENTS

• 4 pavés ou 1 filet coupé en 4
• 6 gousses d'ail dégermées
• 20 piments choriceros (secs)
• 2 kg. de d'oignons rouges
• 1/2 litre d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de farine tamisée
• 2 litres de fumet
• 4 rondelles de piment d'Espelette
• Sel

LA RECETTE

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Nettoyer les piments secs sous le robinet après avoir enlevé la queue et les pépins, les couper en deux. Les mettre dans une casserole d'eau froide sur feu moyen jusqu'à ébullition. Les transvaser dans une autre casserole d'eau froide et répéter l'opération en laissant bouillir un peu plus (5 mn.). Les mettre à égoutter dans une passoire.

Faire chauffer un verre (10 dl.) d'huile d'olive dans un faitout, y faire blondir les oignons coupés en julienne avec 4 gousses d'ail coupées en lamelles fines. Retirer la chair des piments choriceros et l'ajouter dans cette préparation. Laisser cuire 5 minutes en remuant souvent, ajouter la farine mélanger le tout et mouiller avec 2 litres de fumet bouillant (s'il n'y a pas de fumet voir p. 11, mettre de l'eau). Laisser réduire à petits bouillons, pendant deux heures approximativement. Faire chauffer le reste d'huile dans une sauteuse avec 2 gousses d'ail coupées en deux. Quand l'ail est doré le retirer.

A feu doux faire revenir les pavés de morue dans cette huile qui doit les couvrir, (sinon les faire deux par deux ou un par un) environ cinq minutes. Les retirer après cuisson et réserver au chaud dans un plat. Mixer la sauce d'oignons et de piments, la passer au chinois, récupérer le jus rejeté par les pavés de morue réservés et mélanger.

Mettre les pavés dans la sauce, ramener à une petite ébullition en remuant pour bien imprégner la sauce au bacalao, avant de servir avec une rondelle de piment d'Espelette sur chaque pavé.