Bacalao a la vizcaina

4 personas – 90+60 minutos

INGREDIENTES

• 4 lomos o 1 filete cortado en 4 piezas
• 6 dientes de ajo
• 20 pimientos choriceros (secos)
• 2 kg. de cebollas rojas
• 1/2 litro de aceite de oliva
• 2 cucharadas soperas de harina
• 2 litros de fumé de bacalao
• 4 arandelas de pimiento de Espelette
• Sal

LA RECETA

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Limpiar los pimientos secos debajo del grifo, tras cortarlos en 2 partes quitándoles el rabo y las pepitas. Ponerlos en una cacerola con agua fría y calentar a medio fuego hasta hervir. Pasarlos a otra cacerola con agua fría y repetir la operación dejando hervir un poco más (5 min.). Escurrirlos en un colador.

En una marmita poner a calentar un vaso (10 dl.) de aceite de oliva y pochar las cebollas cortadas en juliana con 4 dientes de ajo laminados. Extraer la carne de los pimientos choriceros y añadir a esta preparación. Rehogar el conjunto 5 minutos removiendo a menudo. Añadir la harina, mezclar todo y poner el fumé hirviendo (si no hay fumé -pag. 11-, poner agua). Dejar que reduzca a ligeros borbotones durante 2 horas aproximádamente. En una cazuela poner a calentar el resto de aceite con los 2 dientes de ajo restantes cortados por al mitad. Cuando están a punto de dorar, retirarlos.  A fuego medio cocer los lomos de bacalao que deben quedar cubiertos en este aceite (si no es el caso, hacerlos de dos en dos, o de uno en uno), durante unos 5 minutos. Retirarlos y reservar en una fuente. Pasar la salsa de cebolla y pimiento por el turmix, pasar por el chino, recuperar el jugo echado por el bacalao reservado y mezclar con la salsa del chino, hasta conseguir una salsa fina y lisa. Poner los lomos de bacalao en la salsa, llevar de nuevo a ebullición a pequeños borbotones, moviendo la cazuela para impregnar bien con la salsa al bacalao. Servir muy caliente, con arandela de pimiento de Espelette sobre cada lomo.