Bacalao Udana

4 personas – 45 minutos

INGREDIENTES

• 1 centro "Faroë" desalado, cortado en 4, o 4 lomos
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 o 2 pimientos verdes
• 2 pimientos del piquillo
• 1 pimiento choricero
• 1 manzana reineta
• 4 patatas pequeñas
• 1 ramito de perejil
• Aceite de oliva

LA RECETA

Se pone el pimiento choricero en remojo con agua.

Se pone abundante aceite a calentar y se fríen los ajos en entero. Se deja templar un poco. Se echan los trozos de bacalao desalados y se hace un poco. Sacar a un plato y reservar.

Freir los pimientos rojos y verdes junto a la cebolla, fínamente picados en un poco de aceite. Se añade la carne del choricero y la manzana pelada y troceada. Dejar sudar todo a fuego lento, triturar y colar.

Las patatas, cortadas en rodajas, se dejan pochar hasta que se doren por fuera.

En un recipiente de "pirex" cubrir el fondo con la salsa, colocar las patatas alrededor y encima del bacalao. Hornear a fuego medio durante diez minutos y espolvorear con perejil fresco.

Bacalao frito con pimientos

4 personas – 15 minutos

INGREDIENTES

• 1 centro "Faroë" desalado, cortado en 4, o 4 lomos
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 o 2 pimientos verdes
• 2 pimientos del piquillo
• 1 pimiento choricero
• 1 manzana reineta
• 4 patatas pequeñas
• 1 ramito de perejil
• Aceite de oliva

LA RECETA

Se pone el pimiento choricero en remojo con agua.

Se pone abundante aceite a calentar y se fríen los ajos en entero. Se deja templar un poco. Se echan los trozos de bacalao desalados y se hace un poco. Sacar a un plato y reservar.

Freir los pimientos rojos y verdes junto a la cebolla, fínamente picados en un poco de aceite. Se añade la carne del choricero y la manzana pelada y troceada. Dejar sudar todo a fuego lento, triturar y colar.

Las patatas, cortadas en rodajas, se dejan pochar hasta que se doren por fuera.

En un recipiente de "pirex" cubrir el fondo con la salsa, colocar las patatas alrededor y encima del bacalao. Hornear a fuego medio durante diez minutos y espolvorear con perejil fresco.

Bacalao frito con pimientos

4 personas – 45 minutos

INGREDIENTES

• 1 centro "Faroë" desalado, cortado en 4 o 4 lomos o 1 filete cortado en 4
• 4 dientes de ajo
• 2 o 3 pimientos verdes (según tamaño)
• 4 pimientos del piquillo
• 1/2 ramito de perejil picado
• Aceite de oliva
• Pimentón de Espelette
• 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez (opcional)

LA RECETA

En una marmita poner el agua, añadir la cebolla pelada y pinchada con los clavos y la cabeza de ajo, poner el bacalao y encender el fuego.

Cuando rompe a hervir apagar el fuego y dejar escalfar 5 minutos.

Retirar el bacalao del caldo y deshojarlo.

Durante este tiempo se habrán cocido las patatas al vapor en una olla a presión (14 min.)

Cortar las patatas templadas y disponerlas en un plato de servicio, poner encima las hojas de bacalao y la cebolla cortada en juliana.

Poner a dorar los 4 dientes de ajo cortados en láminas, rociar la ensalada con el vinagre y echar encima el aceite caliente (cuidado que salpica...).

Espolvorear con perejil picado y pimentón de Espelette.

Bacalao frito con pimientos

4 personas – 50 minutos

INGREDIENTES

• 1 centro "Faroë" desalado, cortado en 4 o 4 lomos o 1 filete cortado en 4
• 4 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 4 dl. de aceite de oliva
• 1 Pimiento de espelette

LA RECETA

Los pedazos de bacalao tienen que ser más o menos idénticos para esta receta.

Poner el aceite a calentar en una cazuela (plana si es posible). a fuego medio con los 4 dientes de ajo cortados en 2 y 4 anillas de pimientos de Espelette.

Cuando empiezan a dorar, retirarlos y reservar.

Bajar el fuego e incorporar los lomos de bacalao que se dejarán cocer (no freir, la potencia del fuego es importante) 5 o 6 minutos.

Retirar la cazuela del fuego, sacar el aceite a un bol, volver a poner la cazuela al fuego con 2 o 3 cucharadas de aceite templado y los lomos de bacalao con la piel hacia arriba.

A fuego muy suave, mover la cazuela en un vaivén sin parar. Cuando empieza a ligar la salsa, añadir poco a poco el resto del aceite del bol, como si se tratara de una mahonesa. Cuidado! que ahí está el punto delicado de esta receta, el fuego no debe ser muy fuerte (se desmontaría la salsa). y además no hay que parar de menear la cazuela. La salsa debe estar ligada, pero no demasiado espesa.

Para servir, poner sobre cada lomo el ajo y las anillas de pimiento reservados. Se puede acompañar de tiras de pimiento verde frito en el último momento.

Ajo arriero

4 personas – 40 minutos

INGREDIENTES

• 600 grs. de desmigado
• Pimientos del "Piquillo" (lata de 1/2)
• 4 a 6 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• Aceite de oliva
• Tomate frito (lata 1/2)
• Perejil
• Pimentón de Espelette

LA RECETA

Poner a dorar 2 dientes de ajo cortado en 2 partes en una cazuela.

Cuando empieza a dorar el ajo, retirarlo y reservar.

Sacar la cazuela del fuego y dejar templar el aceite (5 min.)

Reponer la cazuela a fuego lento y poner a pochar la cebolla y el ajo bien picaditos los 2.

Cuando están la cebolla y el ajo pochados, aumentar el fuego y añadir el bacalao desmigado.

Rehogar el bacalao y cuando ha tomado un color un poco dorado, bajar el fuego y dejar sudar unos 5 minutos más moviendo la cazuela en un vaivén (como en el Pil-Pil, va a aparecer un jugo dorado y perfumado).

Añadir los piquillos picados, mezclándolo bien con el bacalao.

Al terminar la cocción añadir el tomate frito y dejar calentar a fuego suave.

Cuando la salsa empieza a burbujear ya está lista.

Espolvorear con perejil picado alrededor de los dientes de ajo reservados y puestos en cruz en el centro, y servir en la misma cazuela.

"Saltxa berde" de Rafa

4 personas – 45 minutos

INGREDIENTES

• 1 centro "Faroë" cortado en 4 lomos o 4 lomos cortados en un bacalao
• 800 grs. de patatas para salsas (Mona Lisa)
• 4 dientes de ajo cortados por la mitad
• 1 cebolla blanca picada
• 2 dientes de ajo picado
• 1 ramito de perejil picado
• 1 vaso de aceite de oliva
• 1,5 l de fumé de bacalao
• Pimentón de Espelette

LA RECETA

Esta receta cambia algo porque partimos de un fumé ya elaborado, lo cual nos simplifica el trabajo y el bacalao queda más jugoso.

En una cazuela de barro o de aluminio, poner a dorar los 4 dientes de ajo cortados por la mitad, en el aceite de oliva. Poner el fumé a calentar en una cacerola. Cuando el ajo está dorado retirarlo del aceite y reservar, bajar el fuego. A fuego medio pochar la cebolla picada. Cuando esté la cebolla bien pochada, rehogar dentro las patatas cortadas en ronchas de medio centímetro de grosor. Añadir el perejil y el ajo picado, guardando un poco de perejil para el final.

Rehogar bien el conjunto con una espátula de madera, cubrir con el fumé caliente y aumentar el fuego. Durante la cocción de las patatas, mover la cazuela de vez en cuando para ligar la salsa, añadir pimentón de Espelette. Cuando están hechas las patatas, poner los 4 lomos de bacalao con la piel hacia arriba y dejar hacer durante 3 o 4 minutos, después darles la vuelta (la piel abajo), dejar cocer a fuego lento otros 3 o 4 minutos más. Rectificar de sal y cubrir. Al momento de servir, poner los dientes de ajo sobre cada lomo, y espolvorear de perejil picado.

Buñuelos de bacalao

4 personas – 30 minutos

INGREDIENTES

• 500 grs. de desmigado desalado
• 4 dientes de ajo
• 1 dl. de aceite de oliva +4 dl. para freir
• 400 grs. de patatas cocidas al vapor
• 100 grs. de harina
• 1 huevo (yema y clara separados)
• 1/2 ramito de perejil picado
• Pimentón de Espelette

LA RECETA

Pasar el desmigado por harina y freir en aceite caliente donde se ha dorado un diente de ajo.

Picar el perejil y el ajo junto.

En un bol, con la batidora, batir el bacalao, las patatas, y la yema del huevo, el picadito de perejil y ajo y una buena cucharada de aceite donde se ha frito el desmigado.

Mezclar todo bien, añadir la harina y un poco de agua para elaborar la masa de buñuelo, al final incorporar el pimentón y la clara de huevo.

Dejar reposar un rato, mientras se pone el aceite a calentar en una freidora a fuego vivo. Cuando está el aceite muy caliente se echan cucharadas de la masa.

Se sacan cuando estén dorados y se escurren en un plato con papel absorbente.

Bacalao a la vizcaina

4 personas – 90+60 minutos

INGREDIENTES

• 4 lomos o 1 filete cortado en 4 piezas
• 6 dientes de ajo
• 20 pimientos choriceros (secos)
• 2 kg. de cebollas rojas
• 1/2 litro de aceite de oliva
• 2 cucharadas soperas de harina
• 2 litros de fumé de bacalao
• 4 arandelas de pimiento de Espelette
• Sal

LA RECETA

Limpiar los pimientos secos debajo del grifo, tras cortarlos en 2 partes quitándoles el rabo y las pepitas. Ponerlos en una cacerola con agua fría y calentar a medio fuego hasta hervir. Pasarlos a otra cacerola con agua fría y repetir la operación dejando hervir un poco más (5 min.). Escurrirlos en un colador.

En una marmita poner a calentar un vaso (10 dl.) de aceite de oliva y pochar las cebollas cortadas en juliana con 4 dientes de ajo laminados. Extraer la carne de los pimientos choriceros y añadir a esta preparación. Rehogar el conjunto 5 minutos removiendo a menudo. Añadir la harina, mezclar todo y poner el fumé hirviendo (si no hay fumé -pag. 11-, poner agua). Dejar que reduzca a ligeros borbotones durante 2 horas aproximádamente. En una cazuela poner a calentar el resto de aceite con los 2 dientes de ajo restantes cortados por al mitad. Cuando están a punto de dorar, retirarlos.  A fuego medio cocer los lomos de bacalao que deben quedar cubiertos en este aceite (si no es el caso, hacerlos de dos en dos, o de uno en uno), durante unos 5 minutos. Retirarlos y reservar en una fuente. Pasar la salsa de cebolla y pimiento por el turmix, pasar por el chino, recuperar el jugo echado por el bacalao reservado y mezclar con la salsa del chino, hasta conseguir una salsa fina y lisa. Poner los lomos de bacalao en la salsa, llevar de nuevo a ebullición a pequeños borbotones, moviendo la cazuela para impregnar bien con la salsa al bacalao. Servir muy caliente, con arandela de pimiento de Espelette sobre cada lomo.

Bacalao en salsa verde

4 personas – 60 minutos

INGREDIENTES

• 1 centro "Faroë" cortado en 4 lomos o 4 lomos cortados en un bacalao
• 800 grs. de patatas para salsa (Mona Lisa)
• 4 dientes de ajo cortados por la mitad
• 1 cebolla blanca picada
• 2 dientes de ajo picado
• 1 ramito de perejil picado
• 1 vaso de aceite de oliva
• 2 litros de agua fría
• Pimentón de Espelette

LA RECETA

Poner los 4 lomos de bacalao, en 2 litros de agua fría, al fuego. Cuando el agua rompe a hervir, apagar el fuego y dejar escalfar 5 minutos. Reservar el caldo. En una cazuela de barro o de aluminio, poner a dorar los 4 dientes de ajo cortados por la mitad, en el aceite de oliva. Cuando está dorado el ajo, retirarlo y reservar, bajar el fuego.

A fuego medio, pochar la cebolla picada.

Cuando está la cebolla bien pochada, rehogar dentro las patatas cortadas en ronchas de medio centímetro de grosor.

Añadir el perejil y el ajo picado, guardando un poco de perejil para el final.

Rehogar bien el conjunto con una espátula de madera, cubrir con el caldo de cocción del bacalao caliente y aumentar el fuego. Limpiar bien el bacalao de las espinas que quedan, desmigar dentro de la salsa los recortes de las espinas. Durante la cocción de las patatas, mover la cazuela de vez en cuando para ligar la salsa, añadir pimentón de Espelette.

Cuando están echas las patatas, poner los 4 lomos de bacalao, rectificar de sal y cubrir.

Al momento de servir, poner los dientes de ajo sobre cada lomo y espolvorear de perejil picado.

Bacalao en ensalada de trufas

4 personas – 60 minutos

INGREDIENTES

• 1 Centro Filet "Faroë" desalado
• 4 dientes de ajo no pelados
• 1 cebolla con 2 clavos
• 1 ramito de perejil
• 2 litros de agua fría
• 1 o 2 bellas trufas bien limpias
• Aceite de oliva virgen perfumado a las trufas
• Vinagre viejo de Jerez o Balsámico
• Ramitos de Canónigo
• 4 tomates cerezas
• Pimentón de Espelette

LA RECETA

Poner el bacalao en 2 litros de agua fría, con el ajo, la cebolla y el ramito de perejil al fuego. Cuando el agua rompe a hervir, apagar el fuego y dejar pochar 5 minutos.

Retirar el bacalao del agua y escurrirlo.

Deshojar el bacalo y disponerlo en abanico en un plato (un plato por comensal).

Cortar la trufa en finas láminas con la mandolina o un cuchillo bien afilado y disponerloas sobre las hojas de bacalao.

Poner uno o dos ramitos de canónigo en el centro del plato, con algunas hojas de perejil y un tomate cereza cortado en 2 partes abajo.

Aliñar con el aceite de oliva perfumado a la trufa y el vinagre.

Añadir el pimentón de Espelette en el borde del plato, para que cada comensal sasone a su gusto.

Piquillos rellenos de bacalao

8 personas – 45 minutos

INGREDIENTES

• 1 bote de piquillos de Lodosa (16 piezas)
• 500 grs. de desmigado
• 1l de leche
• 150 grs. de harina
• 2 dientes de ajo picado
• 1 cebolla picada
• 1/2 ramito de perejil picado
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• Pimentón de Espelette
  
  Para la salsa:
• 1 bote de piquillos
• 125 grs. de nata líquida
• Hojas de perejil
• Sal

LA RECETA

Poner el desmigado de bacalao en la leche fría a fuego lento. Cuando empieza a hervir, apagar el fuego y dejar escaldar 5 minutos.

En una sartén pochar la cebolla y el ajo, todo bien picado, en el aceite de oliva. Echar la harina y hacer una salsa rubia. Añadir la leche y montar la bechamel.

Mezclar el desmigado y el perejil con la bechamel, añadir un poco de pimentón de Espelette. Rellenar los piquillos con una cuchara.

Para la salsa: calentar los piquillos del segundo bote en su jugo, rectificar de sal. En un bol, pasarles el turmix, añadir la nata líquida y batir hasta obtener una salsa lisa.

Servir 2 piquillos por comensal, rociar con la salsa y adornar con las hojas de perejil.

Crema de pochas con laminados de bacalao

10 personas – 45 minutos

INGREDIENTES

• 1 centro "Faroë" desalado
• 1 cabeza de ajo
• 1 cebolla
• 2 clavos
• 1,5 litro de agua
• 500 grs. de pochas cocinadas
• 125 grs. de nata
• Jalea de pimiento de Espelette

LA RECETA

En una marmita poner el agua, añadir la cebolla pelada y pinchada con los clavos y la cabeza de ajo, poner el bacalao y encender el fuego.

Cuando rompe a hervir, apagar el fuego y dejar escalfar 5 minutos.

Retirar el bacalao del caldo y deshojarlo.

Durante este tiempo, se habrá preparado la crema de pochas: pasar las pochas calientes por el turmix, pasar por el chino y mezclar con la nata.

Servir en una sopera pequeña de porcelana, con una hoja de bacalao encima, sobre la cual se pondrá una gota de jalea de pimiento de Espelette.

Croquetas de bacalao

4 personas – 20 minutos

INGREDIENTES

• 250 grs. de palitos desalados
• 1 diente de ajo
• 4 dl. de aceite de oliva
• 200 grs. de harina
• 2 huevos
• Jalea de pimiento de Espelette

LA RECETA

Cortar en palitos de 1 centímetro de ancho aproximádamente. Pasarlos sucesivamente por 2 platos en los cuales se ha puesto la harina y el huevo batido.

Poner a dorar el diente de ajo en el aceite de oliva, en una freidora, o en una sartén profunda. Cuando está dorado, retirarlo y echar los palitos en el aceite muy caliente.

Retirar de la freidora cuando estén dorados, y escurrirlos en un plato con papel absorvente.

Se pueden degustar estas croquetas con jalea de pimiento de Espelette.